Объясните, почему высоко в горах вода закипает при температуре ниже…

В этом случае начало процесса кипения будет определяться только температурой насыщения. С понижением давления температура насыщения уменьшается (температура, при которой начинается процесс кипения). Поэтому для кипения требуются меньшие температурные и тепловые нагрузки.