Почему нельзя заливать шарик влажного термометра водой?

Если вы имели ввиду наливать воду прямо в ту емкость, где находится ртуть, то при залитии туда воды она не сможет вытеснить ртуть (см. Таблицу плотностей, если нужно, то и Д. И. Менделеева)